美味爽口腌制榨菜條

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腌制時間

腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時

間過長造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。

在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。

復(fù)腌過程

經(jīng)過***次腌制后，便可進(jìn)行復(fù)腌，方法與***次相同，只是每100公斤腌制榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內(nèi)不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。

第二次腌的時間較長，如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花，應(yīng)隨時除去。成熟度達(dá)90%時，即可出缸進(jìn)行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。

修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復(fù)洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。