對(duì)于大部分中國(guó)人來(lái)說(shuō)，魚(yú)皮應(yīng)該是魚(yú)身上***無(wú)用的地方：魚(yú)肉可以吃、魚(yú)肝可以制藥。甚至魚(yú)骨都能磨成粉做飼料。唯獨(dú)魚(yú)皮***多余，只配漚肥。

比如青島人做紅燒鲅魚(yú)，一定要把魚(yú)皮剝掉；如果是剁餡做餃子，要把靠近皮的紅肉都去掉。因?yàn)?ldquo;魚(yú)皮腥，不能吃”，靠近魚(yú)皮的紅肉沾染了魚(yú)皮的腥氣，口感太差。

但對(duì)于嶺南人來(lái)說(shuō)，魚(yú)皮不是糟糠，而是寶藏。畢竟，再?zèng)]有一種食物，能像魚(yú)皮這樣，在不同的烹飪手段下，能如此淋漓盡致地表達(dá)脆、彈、糯種種南轅北轍的口感了。

在嶺南人眼里，魚(yú)皮分海魚(yú)皮和淡水魚(yú)皮兩種。并因這種類(lèi)的不同，做法也不一樣。

海魚(yú)皮的種類(lèi)不多，一般指鯊魚(yú)或鰩魚(yú)，因其質(zhì)地肥厚且相對(duì)廉價(jià)。鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、***魚(yú)的皮也可以，但價(jià)值不菲，滋味也不見(jiàn)得會(huì)高很多，所以沒(méi)有單純剝離做成食物的意義。

剝鯊魚(yú)皮，過(guò)程很講究，不開(kāi)膛，首先要直接在腹部輕輕劃一個(gè)小口子，然后拇指嵌入，整個(gè)皮層便與魚(yú)肉脫離。這樣不剖腹是為了增加魚(yú)皮的彈性，讓口感更好。如果力道合適，魚(yú)皮整張不破，才能賣(mài)得高價(jià)，這需要?jiǎng)兤と硕嗄甑木毩?xí)。

鯊魚(yú)皮按照部位，可以分為白皮、青皮和魚(yú)唇三種。白皮是腹部皮，因顏色白而得名。這種魚(yú)皮質(zhì)地***薄，容易入味，***適宜煸炒。廣州酒家的蔥香魚(yú)皮是用蔥白、八角、大蒜熗鍋后，將且成菱形片兒的白皮爆炒，***后再加生抽鮑汁調(diào)味。這道菜鑊氣逼人，味道銳利無(wú)比，***宜下酒。

青皮是脊背皮，顏色青黑。這種皮比較厚，口感彈牙，適合涼拌。廣州西關(guān)陳添記鋪?zhàn)永锏漠?dāng)家小吃涼拌魚(yú)皮，正是用且成小寬條的青皮，加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的。

而魚(yú)唇則是頭部和嘴邊***肥厚的魚(yú)皮了。擅長(zhǎng)做大菜的福建人比廣東人更喜歡料理它。在福州***聚春園里，魚(yú)唇除了涼拌之外，***常見(jiàn)的做法就是加入佛跳墻里。久燉之下，魚(yú)唇變得軟糯無(wú)比，佛跳墻濃到掛住碗壁的湯汁，也是它的杰作。

而除了肥厚的海魚(yú)皮之外，淡水魚(yú)皮也有做得精彩的。

比如廣州白天鵝的炸黃門(mén)鱔魚(yú)皮就是典型，它用的是白鱔魚(yú)皮炸的，火候控制得恰到好處，酥脆無(wú)比。還可以點(diǎn)鱔魚(yú)湯吃，微微沾上湯汁回軟的炸鱔魚(yú)皮，口感微妙。

廈門(mén)還有黑魚(yú)皮煲鱔段。黑魚(yú)皮很薄，本來(lái)沒(méi)什么存在感，但瓦煲之中火候已到，皮膠大量滲出，包裹著軟糯的鱔魚(yú)肉，實(shí)在是溫柔纏綿的妙品。

至于順德的煎釀鯪魚(yú)，則是淡水魚(yú)皮吃法里的登峰造極者，一整條鯪魚(yú)剝皮取肉，皮不能破。魚(yú)肉去骨后加陳皮、荸薺和香菇剁成細(xì)茸，再釀回魚(yú)皮中，仍宛然全魚(yú)。這條魚(yú)先油煎后高湯煮，***后澆汁。魚(yú)皮酥爽與濃厚兼得，而且沒(méi)有魚(yú)刺，是***的懶人菜。

于是香港潤(rùn)志因著這獨(dú)特的嶺南魚(yú)皮飲食文化氛圍熏陶之下，開(kāi)始專(zhuān)研食用魚(yú)皮的研發(fā)和經(jīng)營(yíng)。

在一開(kāi)始的時(shí)候，潤(rùn)志遵循古法“干制生香”的道理去處理魚(yú)皮。新鮮的鯊魚(yú)皮要用烈日曝曬，曬到硬挺，用手指彈之有“鏗鏗”金屬聲才好。這種魚(yú)皮既能長(zhǎng)久保存，其鮮味物質(zhì)氨基酸又能在保存的過(guò)程中慢慢熟成釋放。臨吃的時(shí)候，用水泡發(fā)，已褪去新鮮時(shí)的魚(yú)腥，卻保留了柔韌彈牙的口感。這樣的魚(yú)皮下到火鍋里，軟糯彈牙，是上等的火鍋食材。

但由于近年來(lái)對(duì)鯊魚(yú)的過(guò)渡捕殺，導(dǎo)致50年來(lái)的鯊魚(yú)總數(shù)下降了80%。鯊魚(yú)皮的價(jià)格水漲船高，已經(jīng)不再適用于作為食物***生產(chǎn)。而香港潤(rùn)志也希望能創(chuàng)造出一種能不加處理就能直接食用的方便魚(yú)皮來(lái)造福消費(fèi)者。

可正好在此背景下，潤(rùn)志的創(chuàng)始人陳達(dá)志先生嘗到了正宗的魚(yú)皮花生。這種誕生于日本的小零食，是用魚(yú)皮膠與淀粉混合，裹在花生外部，油炸形成的脆殼。仔細(xì)吃，兼有魚(yú)的鮮香和淀粉油炸后的酥脆。但可惜的是，大陸和臺(tái)灣的多數(shù)廠(chǎng)家的魚(yú)皮花生都徒有其名，省略了并非必須的魚(yú)皮，外形相似度雖高，可味道終歸差了點(diǎn)意思。

于是陳達(dá)志靈機(jī)一動(dòng)，覺(jué)得可以把魚(yú)皮花生的做法改良一下，做一款世界***的***魚(yú)皮零食。于是潤(rùn)志在1999年終于研發(fā)成功香脆魚(yú)皮，成為全港***家擁有魚(yú)皮零食品牌的公司，潤(rùn)志魚(yú)皮完成了從食材到食品的轉(zhuǎn)變。