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白酒度數(shù)的高低與其質(zhì)量是否有關(guān)系？

白酒度數(shù)的高低取決于食用酒精（乙醇）含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。40度以上是高度白酒，40度以下為低度白酒。白酒的酒度因各地的飲用習(xí)慣和制造方法的不同而不同，有些地區(qū)消費(fèi)者喜歡高度白酒，有的地區(qū)喜歡低度白酒。有些人認(rèn)為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。從酒的質(zhì)量來說，在53～54度之間，酒類分子與水分子的親和力強(qiáng)，酒的口感柔和，酒味協(xié)調(diào) （許多名酒就是巧妙地利用了這-點(diǎn)）。

我國(guó)白酒的香味組分中酸和酯的含量明顯的高。其中揮發(fā)性很弱的乳酸在白酒中含量尤其高。而國(guó)外的蒸餾酒中乳酸很少檢測(cè)到，其中的非揮發(fā)酸是在貯酒過程中從橡木桶中溶出的。乳酸含量高是白酒的生產(chǎn)方式?jīng)Q定的。白酒開放的發(fā)酵過程網(wǎng)羅了自然界的多種微生物，其中有醋酸菌和乳酸菌。適度生成的酸對(duì)保證白酒發(fā)酵過程的正常進(jìn)行防止其他***微生物的生長(zhǎng)是很有利的，這就是白酒工藝中的“以酸治酸”方法。而發(fā)酵生成的乳酸經(jīng)蒸餾后進(jìn)入酒中則是的固態(tài)甑桶蒸餾的原因。

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為什么陳酒香？

“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)問的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非期地延長(zhǎng)貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時(shí)間過長(zhǎng)，反而會(huì)降低香昧。

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鳳香型白酒是如何確立的？

在第三屆評(píng)酒會(huì)上，西鳳酒和汾酒放在一類白酒中評(píng)比，顯然是不合適的。而香型的分類源于第三屆評(píng)酒，鳳香型正是從那個(gè)時(shí)候提出來的。

成立后，我國(guó)先后有過五次評(píng)酒活動(dòng)。1952年的一屆評(píng)酒會(huì)上，產(chǎn)生了八大名酒。其中，白酒有四個(gè)，它們是、汾酒、西鳳酒和瀘州老窖特曲酒，所謂四大老牌酒就源于此。四個(gè)白酒分別生產(chǎn)于我國(guó)的不同區(qū)域，代表了白酒的不同流派。此后，對(duì)名酒的研究就沒有停止過，以周恒剛老先生為代表的白酒，為我國(guó)白酒技術(shù)研究做了性的工作。

1963年，我國(guó)進(jìn)行了第二屆名酒評(píng)比工作，四大老牌名酒仍榜上有名，彰顯了各自的風(fēng)格特點(diǎn)和實(shí)力。1979年，我國(guó)才進(jìn)行了第三屆名酒評(píng)比。在第三屆評(píng)酒會(huì)上，由于參加評(píng)比的廠家比較多，組委會(huì)決定把白酒分成若干香型進(jìn)行評(píng)比，由于是次做這方面的工作，在這之前又缺乏對(duì)相關(guān)廠家的考察和了解，分類過于簡(jiǎn)單。分類方法有一定科學(xué)性但缺乏合理性，西鳳酒被作為清香型的代表和汾酒放在一起評(píng)比，使西鳳酒錯(cuò)失第三屆評(píng)酒會(huì)***名酒稱號(hào)。

西鳳酒的落榜得到了***部委和學(xué)者的普遍關(guān)注，陜西省會(huì)同***輕工部就西鳳酒的香型進(jìn)行了專門研究，陜西省輕工研究所、原輕工部食品發(fā)酵研究所對(duì)西鳳酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)六年的深入研究，研究認(rèn)為，西鳳酒完全不同于汾酒，是一種有獨(dú)自特點(diǎn)的白酒。

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