冷凍魚糜生產(chǎn)工藝技術(shù)

和升恒食品是一家集水產(chǎn)品，蟹肉等魚糜制品加工及貿(mào)易于一體的大型綜合性企業(yè)，公司擁有一家***加工工廠及濟(jì)青批發(fā)市場門店。工廠占地40000平米，加工能力20000余噸，擁有日本 韓國進(jìn)口的加工設(shè)備及加工技術(shù)，9600平米符合國際食品加工出口要求的標(biāo)準(zhǔn)化加工車間。門店擁有***的冷庫及超低溫冷庫，滿足產(chǎn)品流通需要；擁有便利的物流系統(tǒng)，完整的冷鏈運(yùn)輸，確保產(chǎn)品運(yùn)輸途中的品質(zhì)保障。

1、冷凍魚糜原料選擇及工藝流程

用于制作冷凍魚糜的原料很多，目前在北方利用狹鱈魚加工后剩下的魚排加工冷凍魚糜，在南方利用羅非魚和回魚魚片加工剩余的魚排及小帶魚、小雜魚等加工冷凍魚糜。白肉魚類是制作you質(zhì)魚糜的上等原料，但由于白色肉魚價格較貴，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，生產(chǎn)上選用資源豐富、價格低廉小雜魚，進(jìn)行工藝上改進(jìn)，并添加彈性增強(qiáng)劑，改善小雜魚魚糜彈性和色澤，因此小雜魚類是冷凍魚糜加工的重要原料。

原料魚一洗滌一原料處理一采肉一漂洗一精濾一脫水一斬拌一包裝一***一凍藏。

2、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

1）原料處理

原料處理包括魚體洗滌、三去(去頭、內(nèi)臟、鱗或皮)和di二次洗滌等工序。原料魚用洗魚機(jī)或人工方法沖洗，除去表面的粘液和***，可使***數(shù)量減百分之八十以上。洗滌后去鱗、去頭、去內(nèi)臟，然后再進(jìn)行di二次洗滌以除清腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血液和黑膜等，洗滌一般要重復(fù)2~3次，水溫bi須控制在10℃以下。

2）采肉

目前使用較多的是滾筒式采肉機(jī)，滾筒上的網(wǎng)孔直徑一般為3~6mm，依靠轉(zhuǎn)動的滾筒與環(huán)形橡膠皮帶之間的擠壓作用，把魚肉從滾筒網(wǎng)眼中擠出來，而***和魚皮留在滾筒表面，從而達(dá)到分離目的。如果網(wǎng)孔太小，易引起魚肉纖維損傷，導(dǎo)致漂洗工序中蛋白質(zhì)流失較大，如果網(wǎng)孔太大，雖然采肉率較高，但肉質(zhì)粗糙，肉中皮、骨碎屑較多，實際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)魚糜質(zhì)量要求選擇適宜的孔徑。

3）漂洗

漂洗是指將魚肉與一定比例的水混合，經(jīng)攪拌后再除去水分。漂洗的目的是為了除去魚肉的有色物質(zhì)及腥臭成分，以及脂肪、殘余的碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)，從而獲得色白、無腥味、富有彈性的魚糜制品，且適當(dāng)?shù)钠纯梢栽黾拥鞍踪|(zhì)的抗凍性。漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗2種，根據(jù)魚的肌肉性質(zhì)選擇，白肉魚類一般直接用清水漂洗，紅色肉類一般用稀鹽堿水漂洗，如小雜魚漂洗一般采用堿鹽水漂洗法，漂洗時，加入5~10倍魚肉重量稀鹽堿水，慢速攪拌8~10min，靜置10min使魚肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌靜置、傾析，如此重復(fù)漂洗2~3次。

4）精濾

精濾的目的是除去殘留在魚肉中的***、魚皮、魚鱗等雜質(zhì)。通常采用精濾機(jī)除去這些雜質(zhì)，精濾機(jī)的網(wǎng)孔直徑一般為1.8mm左右。精濾機(jī)在分離雜質(zhì)過程中，魚肉和機(jī)械之間磨擦發(fā)熱使魚肉溫度升高，引起魚肉蛋白質(zhì)變性，因此，精濾機(jī)bi須帶有冰槽，生產(chǎn)中向冰槽中加入冰以降低機(jī)身溫度和魚肉溫度，使魚肉溫度保持在10℃以下。

5）脫水

脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，更多采用前者。魚肉脫水后含有的水分越多，魚糜冷凍變性越嚴(yán)重，但水分太低就會增加成本，而且過分脫水容易造成魚肉升溫，引起蛋白質(zhì)變性，水分含量在一般在百分之七十九左右。

6）斬拌

斬拌時加入混合添加劑是冷凍魚糜生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。常添加的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、磷酸鹽等。目前多采用添加混合冷凍變性防止劑，即在脫水魚肉中加入百分之四砂糖、百分之四山梨醇和百分之零點(diǎn)二至百分之零點(diǎn)三多磷酸鹽。

7）包裝、***、凍藏
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包裝時要盡量排除袋內(nèi)空氣，防止氧化。將混合均勻的魚糜分袋包裝后，應(yīng)迅速***，***速度越快魚糜質(zhì)量越好，通常采用平板速凍機(jī)進(jìn)行***，***溫度為-35℃，時間為3~4h，使魚糜zhong心溫度迅速降到-20℃，若需長期貯藏，也應(yīng)保存在-20℃以下。凍藏過程中要求冷庫溫度相對穩(wěn)定，如果貯藏溫度波動大，則冷凍變性會很嚴(yán)重，導(dǎo)致魚糜質(zhì)量下降。