制作油條的常見(jiàn)問(wèn)題：

和面方式和傳統(tǒng)和面方式一樣，采用傳統(tǒng)的揣面疊面法，這樣活制的面團(tuán)炸制的油條***好，呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機(jī)器和面加手工和面，先機(jī)器和面成團(tuán)再采用揣面疊面法。

炸油條面團(tuán)醒發(fā)要注意的事項(xiàng)，油條發(fā)面要多長(zhǎng)時(shí)間，油條發(fā)面技巧

炸油條面團(tuán)醒發(fā)要注意的事項(xiàng)，油條發(fā)面要多長(zhǎng)時(shí)間，油條發(fā)面技巧

1、面團(tuán)在用保鮮膜（袋）之前，務(wù)必揉面團(tuán)至表面光滑。如果面團(tuán)仍不光滑時(shí)，可再醒發(fā)10分鐘后，揣面光滑即可。

2、揉面方式為折疊揉面，并且不宜用力過(guò)大，以免面筋斷裂，影響油條膨脹效果。

3、醒發(fā)面團(tuán)建議冷藏放過(guò)夜，可以下午和面，第二天早上炸，需要炸時(shí)提起1小時(shí)拿出放室溫即可，室溫較低時(shí)，可

以延長(zhǎng)室溫放置時(shí)間。

4、面團(tuán)醒發(fā)程度：醒發(fā)好的面團(tuán)軟硬適中，醒發(fā)時(shí)間一樣時(shí)，面團(tuán)太軟，說(shuō)明水放多了，炸油條時(shí)不好操作，油條容

易粘死；面團(tuán)太干，好操作，但是油條膨松度不好，不飽滿，不夠酥脆，效果不理想。

5、面團(tuán)醒發(fā)的影響因素：面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間與加水量和醒發(fā)溫度有關(guān)。溫度不變情況下，加水量越多，醒發(fā)時(shí)間越短，

但面團(tuán)越軟，操作性越差；加水量越少，醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)。加水量不變的情況下，醒發(fā)溫度越高，醒發(fā)時(shí)間越短，反之，

溫度越低，醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)。

6、每一批的面粉含水量不相同，所以更換面粉時(shí)注意做小樣面團(tuán)，確定水量，再大批量使用，這樣可以避免損失。

7、添加其它配料的作用：黃油和雞蛋是起到增酥脆的作用，白糖是增色的作用，鹽主要是調(diào)味的作用，這些配料都是

根據(jù)需要添加。其中，雞蛋量增加時(shí)，水的加入量需減少，減少量為雞蛋增加量的一半，例如，增加20g的雞蛋，需減

少10g的水，反之減少20g的雞蛋，需增加10g的水，以此類推。黃油、白糖和鹽因用量和含水較少，用量增減時(shí)，水量

不用變化。

炸油條如何選擇合適的面粉？

炸油條如何選擇合適的面粉？

1，《油條專用粉》，面粉生產(chǎn)廠家之所以把這種面粉***為油條專用粉，就是根據(jù)油條的特點(diǎn)進(jìn)行了合理的小麥搭配，搭配成中筋小麥粉，同時(shí)，在油條專用粉生產(chǎn)過(guò)程中，加入了一些酶制劑進(jìn)行調(diào)理面筋，使該面粉更適合炸油條。

2，價(jià)格比較便宜的“后路”粉，這種面粉雖然面筋數(shù)量較高，但面筋質(zhì)量相對(duì)差一些，更有利于油條起發(fā)。

備注：上述兩種面粉在制作油條的時(shí)候，一般加水量為每斤面粉加6兩~6兩半的水。一般不要超過(guò)6.5兩水。

特別說(shuō)明的是，由于新小麥的原因和新小麥?zhǔn)崭詈笾苯尤霂?kù)導(dǎo)致麥子質(zhì)量發(fā)生變化的原因，建議炸油條的時(shí)候搭配山東五豐無(wú)鋁油條膨松劑使用，炸出來(lái)的油條會(huì)更加酥脆，防止油條發(fā)硬。